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Curso de Buenas prácticas de manufactura en servicios de alimentación

Presentación de la propuesta:

   Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla.

   Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y manera de manipulación de los alimentos. También son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

Cronograma del curso:

La propuesta se ofrecerá desde el 1 de septiembre al 9 de diciembre.

Destinatarios:

   Estudiantes y graduados de la Carrera de Lic. en Nutrición, Lic. en Gastronomía, Lic. en Terapia Ocupacional,  y carreras afines.

Objetivos del curso:

   Generales: Que los estudiantes logren;

  • Tomar conciencia de que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos sobre la salud de la población.
  • Adquirir conocimientos teóricos y prácticos para la implementación estratégica de las Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Alimentación.

  Específicos: Que los estudiantes incorporen conocimientos sobre;

  • Los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.
  • Medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.
  • Mecanismos de verificación adecuados para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los eslabones de la cadena productiva de alimentos.

Metodología en el proceso de enseñanza-aprendizaje:

   El curso se ofrecerá en el campus virtual de la UNSTA. Desde allí los alumnos podrán acceder al material didáctico de cada unidad del programa, participar en foros de discusión, plantear consultas a los profesores y realizar actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica semanal y por unidad temática.

   También se le propondrán a los alumnos  evaluaciones opcionales y obligatorios, por unidad temática y/o por módulo, sobre la base de trabajos prácticos de aplicación de los conocimientos adquiridos, análisis de casos, cuestionarios tipo multiplechoice.

   Para aprobar y acreditar el curso, los alumnos deberán participar activamente en los foros y rendir satisfactoriamente una evaluación final integradora con una nota de 7 sobre 10.

Plan de estudios del curso:

Unidad I: Aspectos Legales de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

  • Buenas Prácticas de Manufactura: Conceptos básicos. Finalidad. Marco Legal. Utilidad.
  • Identificación de Fuentes de peligros contaminantes.
  • Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ¿Cómo servir alimentos en buen estado?

Unidad II: Incumbencias de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

  • Materias primas.
  • Establecimientos: a)Estructura b)Higiene.
  • Personal.
  • Higiene en la elaboración.
  • Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
  • Control de los procesos en la producción.
  • Documentación

Unidad III: Buenas prácticas en la Manufactura de Alimentos (BPM)

  • Buenas prácticas de manufactura aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.
  • Agentes físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.
  • Factores que inciden en la contaminación de alimentos del ambiente de los manipuladores.
    Definición de contaminación cruzada.
    Generalidades de la microbiología alimentaria.

Unidad IV: Implementación de BPM

  • Definiciones básicas: alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectado, tóxico y fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.
  • Contaminación en la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos.
  • Métodos de conservación y elaboración de alimentos: Físico-químico y biológicos.
  • Envasado: Materiales, mecanismos.
  • Utensilios: Materiales.

Unidad V: Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)

  • Concepto de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos). Definición y clasificación.
  • Mecanismo de transmisión de ETAs.
  • Nociones de las ETAs más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
  • Barreras físicas, químicas y biológicas incluidas en BPM para prevenir enfermedades

Unidad VI: Manejo de plagas-Limpieza y sanitización

  • Conceptos básicos de limpieza y sanitización.
  • Productos químicos asociados a dichas prácticas.
  • Control de plagas ¿Por qué? y ¿Cómo?
  • Confección del Manual de Programa de Estandarización Operativa (POES).

Equipo docente a cargo del curso:

  • Esp. Emilio Eugenio Cabrera: especialista en educación médica (universidad nacional de Tucumán) y licenciado en nutrición (UNSTA) /  Docente universitario (UNSTA) / Consultorio Nutricional en Instituto Médico de Aguilares.
  • Mag. Constanza María Iovane de Peverelli: magister en gestión de la calidad (European Quality Formation), abogada y procuradora (UNSTA) / Secretaria académica de la facultad de ciencias de la salud (UNSTA) / Docente universitaria (UNSTA).
  • Mag. Eliana María Rodríguez: magister en investigación en ciencias de la salud (universidad nacional de Tucuman) y licenciada en nutrición (UNSTA) / Docente universitaria (UNSTA) e investigadora en el ámbito universitario.

Consultas:

Para recibir más información de la propuesta podés comunicarte con la dirección de EaD a través de la siguiente dirección de correo: educacionadistancia@unsta.edu.ar